Vil bli bedre kjent med bonden. Blir Jørgen ny Bondelagskokk?

– Lidenskapen min for råvarer og mat er ett av mine tidligste minner, faktisk. Det involverer Jørgen som fireåring, persille og en bekymring om at nå var jeg forgiftet.

Heldigvis var det aldri snakk om noen forgiftning fra persille for fire år gamle Ravneberg. I stedet var fascinasjonen for mat og ønsket om å lære mer om ulike råvarer plantet og grodde raskt. Allerede i 2. klasse på barneskolen var han overbevist om yrkesveien.

– Storebroren min var kokk på den tiden og jeg beundret ham ganske mye for det. I tillegg så jeg hvor glad folk ble av god mat, hva et flott måltid har å si for venner og familie, og hvor spennende det var å plukke eller dyrke sin egen mat. Da var jeg hektet.

Dermed gikk ferden inn i restaurantbransjen og i en alder av 13 år startet han som oppvaskhjelp. Utover ungdomstiden jobbet han med catering-eventer, som fest, bryllup og liknende ved siden av skolen, samtidig som han jobbet i restauranten og tok til seg alt han kunne av læring. Som 16-åring fikk han jobbe fullt på kjøkkenet, og siden har han blant annet deltatt i en rekke kokkekonkurranser med svært respektable plasseringer.

– Det som motiverer meg er å kunne gjøre en positiv forskjell i noens liv, være seg gjester, produsenter, bønder eller medarbeidere. God mat kan være så sterkt og kan for eksempel snu en skikkelig dårlig dag.

Vil sette pris på bonden

I dag har altaværingen en morsom og dynamisk hverdag som kokk og kjøkkensjef på Kolonihagen Frogner i Oslo. Her får han dyrke sin matfilosofi med feelgood-mat basert på kortreiste og bærekraftige råvarer i sesong, med minst mulig triksing. Samtidig hevder han bestemt at verken bærekraft, økologi eller kvalitet handler om sertifiseringer og stempler.

– Jeg vil heller høre om hvordan og hvorfor bøndene gjør som de gjør, forteller han.

– Med lokalmat får vi muligheten til å besøke gården, se på driften, lære om utfordringer og erfaringer, og presentere produktet på en bedre måte. Jeg og restauranten vil alltid gjøre vårt ytterste for å sette pris på den norske bonden som vil gjøre det bra. Oftest ved å bruke og presentere de knallgode råvarene de produserer.

Generelt mener han de norske råvarene befinner seg helt i verdenstoppen og at dette løfter hele opplevelsen den norske matkulturen kan by på. Den unge og kunnskapsrike kokken lister blant annet opp den lange vekstsesongen, bra dyrehold, det kalde klimaet og mindre plantevernmidler som viktige faktorer i norsk matproduksjon. Til sammen gir dette bedre smak og størrelse på råvarene, samtidig som det gir bedre samvittighet for kjøkkensjefen når disse råvarene brukes og serveres. Ravneberg er spesielt begeistret for å jobbe med råvarer som vanligvis ikke kommer ut til privatmarkedet, og blant norske råvarer som utmerker seg trekker han fram norsk hvitløk og potet.

Det handler om å vise hvordan vi kan bruke råvarene på best mulig måte, enten det er krokete grønnsaker, hele dyr eller løk som ikke passer i strømpen.

Vil opplyse og inspirere

Engasjementet til Ravneberg skinner gjennom når han får prate om kvaliteten på norske råvarer. Han mener nemlig at mange bør sette seg mer inn i denne kunnskapen.

– Jeg føler kanskje at flere kan lære litt mer om hvorfor det norske er bedre, hvorfor det er så ille å kjøpe kjøtt over svenskegrensa og hvorfor bøndene og matproduksjonen trenger flere insentiver og bedre inntekt.

Ravneberg mener restaurantbransjen har en viktig rolle knyttet til både opplysning, påvirkning og inspirasjon. Som kjøkkensjef tar han denne rollen på ramme alvor.  

– Vi ønsker å lære gjestene litt om norske råvarer hos oss, og de som er interessert får vite om bøndene vi samarbeider med og hva som gjør disse råvarene så gode. Vi er mange i bransjen som er på god vei, men vi skulle nok tatt en større rolle knyttet til opplæring i matlagning med mange råvarer. Det handler om å vise hvordan vi kan bruke råvarene på best mulig måte, enten det er krokete grønnsaker, hele dyr eller løk som ikke passer i strømpen.

I tillegg til arbeidet han gjør for dette i restauranten, har Ravneberg gitt ut Sankeboka. Altaværingen er nemlig en ivrig sanker, og er spesielt glad i å bruke granskudd og forskjellige kultiverte blomster i matlagingen. I denne boka deler han kunnskap om ville vekster i norsk natur, hvordan finne dem og hvordan best bruke dem i mat. Den flittige kokken kan også røpe at han jobber med en ny oppskriftsbok som kommer om ikke lang tid.

Sulten på mer læring

Samtidig er han nøye med å understreke at det slett ikke bare er forbrukere som har mer å lære. Som kokk og kjøkkensjef er det er mye igjen han både kan, bør og vil lære mer om, spesielt knyttet til matproduksjonen og situasjonen i det norske landbruket. Han forteller at dette er hovedmotivasjonen for å bli den neste Bondelagskokken.

– Først og fremst har jeg utrolig lyst til å bli bedre kjent med bøndene og produsentene i Norge, for å se enda mer av mangfoldet. Jeg ønsker å lære mye mer om hvordan det er å være bonde, med alt av utfordringer, gleder og frustrasjon. Jeg ønsker å lære mer om hva bøndene ønsker og jeg vil være med på å formidle dette utad, sier han.

Juryen har plukket ut Jørgen Ravneberg som én av tre finalister. I begrunnelsen ble det fremhevet hvordan Ravneberg evner å kombinere å være både nytenkende og tradisjonsbærende, og hvordan han trekker de historiske linjene i menyene sine.

Så gjenstår det å se hvem som stikker av med tittelen Bondelagskokk 2022-23.

Kåringen vil foregå torsdag 3. februar under Det Norske Måltid og sendes på Matkanalen fra kl. 19:30.