Bondelagskokk
Bondelagskokken utnevnes annethvert år og skal gjennom sitt engasjement og virke som kokk være med å spre kunnskap og entusiasme om norsk matkultur og bruk av norske råvarer.

De fleste ostene vi kjenner best til i dag er løpeoster. Det vil si oster fremstilt med løpe, som gir en mildere smak. De opprinnelige norske ostene er derimot surmelksoster, fremstilt med syrna melk og varme. Disse norske tradisjonsostene har et litt annet smaksbilde som mange nok opplever som utfordrende å servere, spesielt til yngre generasjoner. 

Bondelagskokk Mette Julius Evensen serverer mye ost i sin restaurant, Le Bistro. Hun mener definitivt at de norske tradisjonsostene tilfører smaker som er verdt å ta vare på. Nå jobber hun med å utforme nye, moderne oppskrifter med disse fantastiske matskattene.

Prosjektet er et samarbeid mellom Norges Bondelag, Bondelagskokken, Budeieveven, Norsk Gardsost og Dyrsku’n.

  • Ønsker du en smaksprøve? Besøk oss på Matstreif, 23-24 september i Oslo på Youngstorget, så kan du smake på disse smakfulle rettene, og samtidig slå av en prat med den dyktige Bondelagskokken.

Bli inspirert og test Bondelagskokkens oppskrifter hjemme.

Ferskost-tynnbrød med skogsopp og knaostsmørsaus

Ingredienser:

Ferskost-tynnbrød

  • 500 g hvetemel
  • 20 g salt
  • 10 g bakepulver
  • 200 g Nýr
  • 20 g smør
  • 200 g melk
  • 50 g gjær
  • 10 g sukker

Kantarellfyll

  • 10 g hvitløk, finkuttet
  • 20 g persille, finkuttet
  • 50 g smør
  • 50 g gressløk, finkuttet
  • 100 g kepaløk
  • 800 g kantarell, renset

Knaostsmørsaus

  • 500 g smør, terninger
  • 5 g maisenna
  • 100 g vann
  • 300 g knaost (kan også byttes ut med pultost)

Fremgangsmåte:

Ferskost-tynnbrød

  1. Ha Nýr, melk, smør, sukker og gjær i en bakebolle.
  2. Ha i mel, bakepulver og salt litt etter litt og kna til en fast deig.
  3. La heve i ca 45 min (dobbel størrelse) før du deler i ca 25 deigemner.
  4. Kjevle i tynne leiver, ca 0,5 cm tykk.
  5. Stek på varm takke/stekepanne.

Kantarellfyll

  1. Sviss kepaløk, hvitløk og kantarell, tilsett smør litt etter litt.
  2. Tilsett persille og gressløk og smak til med salt.

Knaostsmørsaus

  1. Kok opp vann med maisenna.
  2. Tilsett smør litt etter litt under omrøring.
  3. Spe med knaost og rør til jevn konsistens.
  4. Smak til med salt.

Legg kantarell på nystekt ferskostpita og topp med knaostsmørsaus.

Eller bytt ut knaostsmørsaus med pultostmajones:

Ingredienser:

Pultostmajones:

  • 90 g pultost
  • 3 egg
  • 100 g olje
  • Salt
  • Sitron

Fremgangsmåte:

Pultostmajones

  1. Ha egg og pultost i et litermål.
  2. Spe med olje samtidig som du kjører med stavmikser.
  3. Smak til med salt og sitron

Legg kantarell på nystekt ferskostpita og topp med pultostmajones.

 

Knaost

Knaost / trøgost er variantar av pultost, med lange tradisjonar frå fjellregionen i Telemark og Buskerud. Osten er laga av sur skummamjølk som blir varma til 55-65 °C, drenert/pressa, smuldra og modna nokre dagar. Deretter blir han varma til 80 °C og tilsett karve, salt og litt mjølk til passe konsistens. Ostane er i slekt med dei tyske og franske ostane Kochkäse og Cancoillotte.

Kilde: Norsk Gardsost
 

Pultost

Pultost er laga av sur skummamjølk, og er saman med gamalost rekna som ein norsk ur-ost. Surmjølka blir varma opp, drenert og pressa, ostemassen smuldra opp og modna i opne kar under stadig omrøring, og deretter tilsett salt og karve. Gardsproduksjon av pultost overlevde industrialiseringa av mjølkeforedlinga, og vi har framleis eit stort mangfald av lokale variantar av pultost på Austlandet.

 

Saup-pannekake, kålsalat med hvit geitost og bacon

Ingredienser:

Saup-pannekaker 30 stk

  • 3 stk egg
  • 0,5 ts bakepulver
  • 1 ss sukker
  • 1 ts salt
  • 900 g hvetemel
  • 800 g saup/bakemelk
  • 40 g smeltet smør

Kålsalat

  • 2 stk egg
  • 10 g kapers
  • 10 g sylteagurk
  • 250 g olje
  • 100 g Sognakvitost, revet (evt. annen hvit geitost)
  • 100 g gulrot
  • 375 g kål
  • Salt og pepper
  • Sitron

Topping

  • 100 g Sognakvitost, revet (evt. annen hvit geitost)
  • 500 g bacon

Fremgangsmåte:

Saup-pannekaker

  1. Ha alt i en hurtighakker og miks til den er helt glatt.
  2. La røren svelle i minimum 30 min.
  3. Stek passe størrelser i tørr panne.

Kålsalat med hvit geitost

  1. Ha egg, kapers, syltagurk, og Sognakvitost i f.eks et litermål.
  2. Kjør med stavmikser, samtidig som du sper med olje.
  3. Smak til med salt, pepper og sitron.
  4. Kutt kål og gulrot i tynne strimler.
  5. Bland med festmajones og smak til.

Sprøstek bacon og strø over, sammen med revet Sognakvitost

 

Kvit geitost

Den kvite geitosten vart eit biprodukt av den kommersielt viktigare brune geitosten. Ein tilset løype og syrekultur i handvarm mjølk, let ostestoffet stivne, og så kan koagelet brytast med harpe eller tvore, og varmast forsiktig for å samle ostestoffet i kvitostforma for pressing. Osten var usalta og ete som tilbehør til middag, og var ein kjærkomen variasjon i kosten den tida da all fisk og kjøt var konservert med salt. I bygder i Sogn, som Undredal og Aurland, har vi ein ubroten tradisjon med framstilling av denne osten.

Kilde: Norsk Gardsost

 

Ferskost-, ystil- og multekake

Ingredienser:

Bunn

  • 150 g digestive
  • 75 g smør

Ostemasse

  • 1 stk egg
  • 50 g sukker
  • 1 ts vaniljesukker
  • 300 g skjørost / ystil
  • 200 g Nýr
  • 100 g rømme
  • 250 g multe
  • 25 g sitronsaft
  • 4 pl gelatine
  • Salt

Topping

  • 200 g multe
  • 100 g hvit sjokolade
  • 100 g pistasjnøtter

Fremgangsmåte:

Bunn

  1. Kjør kjeks og smeltet smør kjapt sammen i en hurtighakker.
  2. Ha alt i en 24cm springform.
  3. Stek i 5 min på 180 grader.

Ostemasse

  1. Legg gelatine i bløt.
  2. Visp rømme og sukker stivt, tilsett egg og vaniljesukker.
  3. Vend inn nyr og skjørost.
  4. Ha i multe og smak til med sitron og salt.
  5. Smelt oppbløtet gelatine og vend inn.
  6. Hell ostemassen over bunnen og sett kjølig til den stivner.
  7. Smelt hvit sjokolade i en kjele. Rør hyppig til den har fått en fin karamellfarge.
  8. Ha så over på et stekebrett og la den kjøle seg ned. 

Pynt kaken med karamellisert hvit sjokolade, pistasjnøtter og multer.

 

Skjørost / ystil

Skjørost, som også kalles Ystil, er fersk ost av sur skummamjølk, varma til omlag 40 °C, drenert og smuldra og tilsett ca 1% salt. Dette er den enklaste osten ein kan lage, og vi reknar han som ein av "urostane". Denne ostemassen er utgangspunktet for framstilling av gamalost og pultost. Saman med rømme er han festmat i Østerdalen/Rørostraktene. Skjørost / Ystil får du blant annet fra Håvardsrud Seterliv, Bryn Gardsmeieri, Fagerdalen Støl/seter og Rørosmeieriet.

Kilde: Norsk Gardsost

 

Brunostkonfekt med brunostkaramell

Ingredienser:

Bunn

  • 125 g smør
  • 175 g sukker
  • 20 g kakaopulver
  • 1 ts bakepulver
  • 1 ts vaniljesukker
  • 1 ts salt
  • 25 g rømme
  • 250 g Manjari 64% (evt. vanlig kokesjokolade)
  • 2 stk egg

Brunost ganache

  • 250 g fløte
  • 275 g Caramelia (evt. hvit sjokolade)
  • 150 g brunost, revet
  • 4 pl gelatine
  • Salt

Manjari ganache

  • 250 g fløte
  • 275 g Manjari 64% (evt. vanlig kokesjokolade)
  • 3 stk gelatine
  • Salt

Brunostkaramell

  • 250 g sukker
  • 200 g fløte
  • 50 g smør i terninger
  • 150 g brunost, revet
  • Salt

Fremgangsmåte:

Bunn

  1. Visp sukker og smør til det blir hvitt.
  2. Ha i alt det tørre.
  3. Tilsett ett og ett egg.
  4. Tilsett rømme.
  5. Ha over i 2 stk brødformer.
  6. Stekes på 170 grader i 8-10 min.
  7. Sett kjølig.

Brunost ganache

  1. Legg gelatine i bløt.
  2. Kok opp fløte og hell over sjokolade, rør inn raspet brunost litt etter litt.
  3. Smelt og tilsett gelatine.
  4. Smak til med salt.
  5. Hell over bunn i passe tykt lag og la den sette seg i kjøleskap. Obs! Husk at den må stå rett.

Manjari ganache

  1. Legg gelatine i bløt.
  2. Kok opp fløte og hell over sjokolade.
  3. Smelt og tilsett gelatine.
  4. Smak til med salt.
  5. Hell over et passe tykt lag over brunost ganache og sett kjølig til den stivner. Obs! Ikke hell over før brunost ganache har stivnet.

Brunostkaramell

  1. Ha litt og litt sukker i en kjele og la det karamelliseres mellom hver gang.
  2. Når alt sukkeret er karamellisert hell over fløten og la det koke inn.
  3. Trekk av kjelen og visp inn smørterninger.
  4. Ha i revet brunost og rør sammen til en jevn masse.
  5. Smak til med salt.

Kutt opp i passe stykker og topp med brunostkaramell. Pynt med bær eller det du måtte ønske

 

Brunost

Vanleg søt brunost vart vanleg på 1800-talet, da løype vart vanleg å bruke. Utan løype må mjølka vere sur for å få ut ostestoffet, og da blir mysa, biproduktet, og råvara til brunosten,også sur. Søt brunost kan kokast både av kumyse og geitmyse, eller ein blanding. Ein kan tilsetje litt mjølk for å få meir ost, men da blir smaken litt tammare. Ein kan òg tilsetje meir eller mindre fløyte, det verkar inn både på konsistensen og smaken. Mysa og tilsetjingane blir koka i timesvis til ein oppnår passe graut-konsistens. Så blir osten avkjølt under kraftig omrøring, og deretter forma.

Kilde: Norsk Gardsost

 

  • Bondelagskokken serverer alle disse rettene på Dyrsku'n, 9-11. september på Sterke Nils-tunet. Velkommen!