BONDELAGSKOKK
Bondelagskokken utnevnes annethvert år. Gjennom sitt engasjement og virke som kokk skal Bondelagskokken være med å skape entusiasme og interesse for bruk av norske råvarer. Med rollen og tittelen medfølger også et kokkestipend.

Mange av våre tidligere Bondelagskokker har fortsatt sitt fantastiske arbeid for å knytte tettere kontakt mellom matprodusenter, kokker og forbrukere. Flere forteller om hvordan rollen som Bondelagskokk bød på muligheter til å knytte kontakt med mange gode matprodusenter. Dette verdsettes høyt for å styrke arbeidet med å vise hvor gode lokale råvarer kan være og hvordan de kan brukes i utviklingen av norsk matkultur.

Matformidler med egen husmorsskole

Charlotte Mohn Gaustad var Bondelagskokk i 2005 og drev restauranten Opaker Gård, i Solør i Hedmark. Siden den gang har hun profilert seg ytterligere med sin matfaglige kompetanse og sitt engasjement for å dra fullt nytte av gode lokale råvarer. Hun har vært mye på TV-skjermen, enten som frontfigur for Matprat eller i TV-programmene «Jenter på Hjul», «Smaken av Norge» og «Fingrene av fatet». Hun har skrevet matartikler for Dagbladet og gitt ut kokebøkene “Med natur på menyen” og “Charlottes viltkokebok”. For sistnevnte ble hun nominert til Gourmand Cookbook Award, i kategorien beste kvinnelige kokebokforfatter. Til daglig drifter hun sitt eget firma, Markestad AS, med sterkt fokus på “Charlottes Husmorskole”. Ved siden av reiser hun en del rundt og holder foredrag. Fellesnevneren er å hjelpe flere til å forstå betydningen bak matvalgene vi gjør.

– Faktisk er jeg blitt enda mer opptatt av å opplyse og inspirere flere til å ta bevisste valg knyttet til bærekraftig produksjon og kost. Det er så viktig å få flere til å oppdage den høye kvaliteten på norske råvarer og det norske landbruket. Faktisk var jeg akkurat og tok imot noen gulrøtter fra en bonde jeg ble kjent med som Bondelagskokk, forteller hun ivrig.

Hun forteller at samfunnet har beveget seg mye i riktig retning siden hun entret den norske kokkebransjen rundt starten av 2000-tallet. Den engasjerte kokken ble nemlig upopulær da hun prøvde å sette gjedde og annen lokalmat på menyen.

 – I dag er det heldigvis en helt annen verden. Men vi må fortsette utviklingen. Framtiden krever det av oss. Bondelagskokken kan ha en viktig rolle for å spre og intensivere utviklingen, mener hun.

Lokalmatens Hotell

Fra 2013-2014 var det Bodil Fjellestad Eikrem som var Bondelagskokk. Hun var kjøkkensjef ved Gloppen Hotell og brukte stipendet til å lage kokeboka «Bodils spiskammers».

– Det er ei kokebok som har betydd mye for meg. Den har fokus på lokale råvarer, historier om de lokale bøndene og produsentene, og gode gamle oppskrifter. En del av oppskriftene kommer også med en ny vri, forteller Fjellestad Eikrem.

Siden den gang har hun fortsatt å utforske og bruke lokale råvarer som kjøkkensjef på Gloppen Hotell i Sandane, i gamle Sogn og Fjordane fylke. Menyene hennes består kun av retter med lokale råvarer. Kjøkkenet har egne produksjonslokaler hvor Fjellestad Eikrem får utnyttet hele dyr til å lage råvarer til eget bruk. Dette skiller seg litt ut fra andre kjøkken, mener hun, som spesielt hennes fire kokkelærlinger henter verdifull erfaring fra. I tillegg kan hun fortelle om veldige gode samarbeid med lokale matprodusenter, de fleste i umiddelbar nærhet til hotellet.

– Jeg fikk et rikt nettverk gjennom Bondelaget og jeg samarbeider med mange flotte produsenter som jeg ikke visste om fra før. Dette gleder både meg og gjestene. Lokalmat er vårt varemerke og det håper jeg å fortsette med i lang tid, forteller hun og følger opp:

– Jeg hadde to flotte år som bondelagskokk og jeg anbefaler alle som virkelig brenner for faget å søke.

Fengslende engasjement

Hanne Frosta var Bondelagskokk i 2006. Hun drev restauranten Hanne på Høyden i Bergen i 15 år og vant blant annet Ingrid Espelid Matkulturpris. Siden den gang har hun blant annet gitt ut kokeboka «Norske smakar» sammen med Linda Eide, deltatt i «Smaken av Norge» og vært dommer i oste-VM. Kjærligheten til norske råvarer har bare blitt sterkere. I 2016 la hun ned restauranten for å holde foredrag og kurs. Motivasjonen handlet om å inspirere flere til å oppdage lokalmat. For Frosta er formidlingsglede et stikkord.

– Nå stiller jeg på matfestivaler og holder kurs. Det koser jeg meg veldig med. Snart skal jeg holde kurs for Havforskningsinstituttet, og så skal jeg blant annet på en sider-festival, forteller hun engasjert over telefon.

I tillegg til dette jobber hun i dag som driftssjef i Bergen Fengsel. I Frostas ånd er dette selvsagt et fengsel hvor de dyrker egne grønnsaker og baker egne brød.

– Snart får vi besøk av en polsk delegasjon og de kommer selvsagt til å få servert norsk kvalitetsmat med bare lokale råvarer.

Lokale råvarer i Oslo-gryta

Tilbake i 2010 var det Jørn Lie som bar tittelen Bondelagskokk. Han drev restauranten Gamle Raadhus i Oslo, som kanskje er særlig kjent for den urnorske delikatessen lutefisk. Kokkestipendet ble brukt til å realisere et prosjekt som skapte dialog mellom kokker og bønder, og som gjorde det lettere å spore kjøttet fra bonden og helt fram til tallerken. For Lie handler det både om å sikre kvalitet og å utnytte hele dyret man bruker, spesielt storferasen norsk rødt fe (NRF), som han var opptatt av å sette på restaurantmenyen.

– Da jeg var bondelagskokk knyttet jeg mye kontakter og fikk bidra til å fremsnakke NRF-kjøttet. Det er viktig for meg å utnytte kua også etter at vi har tatt melk. NRF-kua og dens kvaliteter var, og er fortsatt, mitt hjertebarn, forteller Lie.

Senere skulle han også være med å bygge opp restaurantene Vaaghals og Code i hovedstaden, som begge har blitt tatt svært godt imot av både publikum og anmeldere. Førstnevnte ble blant annet kåret til «Årets beste nye restaurant» i 2015 og har høstet ros i Michelin-guiden en rekke ganger. Fellesnevneren for alle av Lies restauranter er norske råvarer som speiler sesongene og norske mattradisjoner. Han synes det er ekstra hyggelig når restaurantene blir en suksess og flere får øynene opp for hvordan lokale råvarer kan brukes.

– Vi prøver så langt det er mulig å bruke lokale råvarer, og ikke minst bruke det i historiefortellingen for våre gjester. Jeg har fremdeles god nytte av kontaktene og nettverket fra tiden som bondelagskokk.

I tillegg til å drive og eie suksessfulle restauranter har han vært manager for de norske kokkelandslagene, og vært både deltaker og dommer ved en rekke kokkekonkurranser på høyt internasjonalt nivå. Når han blir spurt om å trekke fram det morsomste er det likevel det daglige restaurantarbeidet som gir mest glede, forteller han.

– Å snakke med gjester og å ha alle de fantastiske ansatte som hver dag lager fantastisk mat og gir en fantastisk opplevelse til våre gjester, det må være det aller morsomste.

I år sitter Lie også i juryen som skal kåre ny Bondelagskokk. I den forbindelse har den anerkjente kokken et klart budskap til alle kokker som engasjerer seg for norske råvarer:

– Om det er noe du brenner for med lokalproduksjon eller lokale råvarer, så er dette stipendet det som kanskje kan få deg til å realisere det, avslutter Lie.

Det Likeverdige Måltid

I 2009 var Inge Johnsen Bondelagskokk. Han drev Lian Restaurant som brant for «kortreist mat i godt selskap». Stipendet brukte han til å opprette LianTunet, slik at han kunne fronte lokale råvarer og norske mattradisjoner i enda større grad. LianTunet er et ikke-kommersielt selskap som sprer kunnskap og praktiske ferdigheter om kortreist mat og lokal matkultur.

– Jeg ønsket å bygge et selskap som skal jobbe for måltidskulturen. I Norge har vi kanskje ikke tatt vare på den måltidskulturen, som de for eksempel har i Italia. Vi må bli mer bevisste på hvor viktig måltidet er for oss mennesker. Vi må være stolte av den måltidskulturen vi har. Dette må gå igjen i historiene vi forteller våre barn, forteller Johnsen engasjert.

Spesielt ordet «måltidskultur» gjentas ofte i praten med Johnsen. For i tillegg til å være lidenskapelig opptatt av norsk matkultur og lokale råvarer, peker den tidligere Bondelagskokken på betydningen av hele måltidet.

– Alle snakker om mat, men et måltid er så mye mer enn mat. Det handler om råvarene, kunnskapen, ernæring, praten, fellesskapet og det å dele, blant annet.

Gjennom LianTunet jobber han mye med måltider for barn og eldre. Å se hvilken glede et måltid kan lokke fram hos nettopp disse gruppene, peker han på som det aller morsomste. Han forteller om barn som av ulike grunner kan slite med selvtilliten, men som blir kjempeengasjerte i møtet med mat. Han forteller om stille og inneslutta eldre som plutselig åpner seg og forteller historier dem har med seg, i møte med smaker som vekker minner under et måltid.

– Å se hvordan måltidet gjør alle likeverdige og åpner opp så man kan å bli kjent med hverandre som mennesker, det er så fantastisk. Uavhengig sosiale og psykiske forutsetninger blir barn så engasjerte og de eldre gløder, forteller Johnsen.

På grunn av nedstengningen ble han dessverre nødt til å legge ned restauranten. Å jobbe fullt med LianTunet synes imidlertid ikke å være noe dårlig alternativ. Drahjelpen han opplevde med Bondelagskokk-tittelen og stipendet har vært vesentlig.

– Det er fint for det åpner døra i en del settinger. Spesielt lokale Bondelag er flinke til å trekke fram Bondelagskokken og det ligger en stolthet i tittelen som i seg selv gir stor drahjelp og gjennomslag. Og det kontaktnettet jeg har fått er veldig artig og fint, sier han.

Personlig har Johnsen et engasjement for at også norske storprodusenter står for kortreiste kvalitetsråvarer, noe som kan i større grad kan dras nytte av i offentlig sektor.

– Vi har storproduksjon av lokalmat i Norge som er knallbra og som også må spises. Tenk hvor mye lokalmat av høy kvalitet som kunne blitt servert på skoler, eldrehjem og sykehjem og lignende. Bondelagskokken skal være der for alle, uavhengig størrelse på produksjonen.

Matens og reiselivets NAF-veileder

Fra 2017 til 2018 var det Nils Henning Nesje som var Bondelagskokk. Han drev, og driver fortsatt, firmaet Mat med hjerte AS ( Nesjemat) i Møre og Romsdal, som tar oppdrag for både private og næringslivet. For Nesje handler det om å tilby gode matopplevelser som kan knyttes til smaken av Møre og Romsdal og Vestlandet. Oppdragene kan dreie seg om matkurs, tilbud om kokk hjem og ulike arrangementer. I tillegg er han en del av kokkegruppen Chefs Dinners Norge, og han sitter i kompetansegruppen i mat, reiseliv og kultur hos fylkeskommunen. Han har også laget matprogrammer til lokal-TV for å løfte fram koblingen mellom mat, reiseliv og kultur.

– Noe av det morsomste med jobben er variasjonen i oppdragene og det å reise rundt og servere mat sammen med matens unike og ekte historie, forteller Nesje.

For tiden jobber han med det han kaller for en «guide» i mat og reiseliv. Sammen med tegningen som er tegnet av sin tidligere nabo, Marit Eiksund, skal verket inneholde oppskrifter med historier om den enkelte produsent.

– Vi skal opp til ca. 150 tegninger som skal bli til en «guide iblandet lunefull humor. På mange måter vil nok dette også fungere som matens og reiselivets «NAF-bok».

Nesje forteller at engasjementet for å bruke lokale råvarer hele tiden har vært med som en grunnleggende faktor. Han er opptatt av å velge kvalitet framfor kvantitet og synes derfor det er viktig å komme nærmere råvareprodusenter. Slik kan de kan være med å utvikle og styrke hverandres merkevare, mener han.

Nettverket han fikk som bondelagskokk har åpnet flere muligheter som Nesje har brukt flittig for å utvikle både seg selv og sin matfilosofi. Spesielt mulighetene for ulike oppdrag rundt om i landet, forskjellige ambassader og innflytelsen det gir å ha et styrket nettverk, trekker han fram som viktig.

– Nettverk har vært spesielt viktig å ha når det har vært nedgangstider den siste tiden. Vi kommer sterkere ut av det, sier han.

Til den kommende Bondelagskokken har han et klart råd:

– Stress ned og nyt tiden. Velg oppdragene som vil komme ved å være bondelagskokk utfra personlig glede og tenk langsiktig, avslutter han.

Er du opptatt av norsk matkultur?

Fristen for å søke om bli ny Bondelagskokk nærmer seg. Søk nå eller tips en kokk du kjenner så fort som overhodet mulig! 

Les mer og søk om å bli den neste Bondelagskokken! Søknadsfrist 2. desember