Er Vegard fra Narvik den neste Bondelagskokken?

– Jeg skulle ønske at alle de gjemte og glemte skattene fikk sin rettmessige plass både på restauranter og middagsbordene til folk.

Sjefen for mat og drikke ved Scandic Narvik snakker selvsagt om råvarene som finnes både i naturen og som produseres rundt om i hele landet. Allerede i en alder av 8 år var narvikingen fast bestemt på å lage gode matopplevelser av dem. Han skulle bli kokk.

– Hvert år i Narvik arrangeres det et kostymetog for barn til ære for rallarene, og ikke minst Svarta Bjørn som var kokka som lagde maten til rallarene. Da var jeg selvsagt utkledd som kokk, forteller han.

Under oppveksten drev besteforeldrene på morsiden en bondegård i Kongsberg. Stormo forteller at han besøkte denne gården hver sommer. Med en bestefar som også var utdannet slakter med eget gårdslakteri, og en bestemor som alltid brukte egenproduserte råvarer for å lage maten fra bunnen av, ble den unge kokkespiren fra Narvik tidlig frelst.

For meg er det ikke bare selve råvarene som er viktige, men også at bonden og de som produserer maten får sin rettmessige plass i matbildet.

Økt etterspørsel etter lokalmat med historie

På farssiden har Stormo samiske røtter. Forståelsen for og arven fra den samiske matkulturen står sterkt hos kokken som er veldig opptatt av å formidle en historie gjennom maten han serverer. Dette opplever han også økt etterspørsel etter blant gjestene, ettersom de blir mer kunnskapsrike og opptatt av variasjon.

– I 2007 startet jeg og min famille et spisested hvor vi fokuserte på lokalmat, historie, kultur og opplevelser. Vi endret menyer ofte etter hvilke råvarer som var tilgjengelig etter sesong og i nærområdet, så gjestene visste aldri hva de fikk. I ettertid har vi konkludert med at vi sikkert var 6-8 år for tidlig ute med dette konseptet. Fra den gangen til nå har det vært en vesentlig økning i etterspørselen etter lokalmat og historie, og jeg tror etterspørselen vil øke kraftig i årene som kommer.

Troen på dette konseptet har imidlertid fulgt den engasjerte kokken i alt han har gjort, både som lærer for matinteressert ungdom og som kjøkkensjef. Han forteller om mange gode samarbeidspartnere over flere år som driver småbruk med produksjon av sau, melk, geit, ost, reinsdyr, potet, rotgrønnsaker og svin. Det er viktig for ham å sette produsentenes navn på menyene og referere til dem i sosiale medier. I tillegg er han opptatt av å fronte betydningen av samarbeidet i lokale medier.

– For meg er det ikke bare selve råvarene som er viktige, men også at bonden og de som produserer maten får sin rettmessige plass i matbildet.

Må bruke råvarer med respekt

I tillegg til ønsket om å servere mat med gode historier for å løfte den totale opplevelsen, er Stormo opptatt av bærekraft. Han synes det er ubegrunnede rigide krav om form og fasong på grønnsaker, og han er brennende opptatt av å bruke hele dyret. Det er også i dette perspektivet han har en liten kjepphest å komme med. Ifølge Stormo brukes alt for mye av dyret til farsemat i Norge. For at alle de gjemte og glemte skattene på dyret skal få sin rettmessige plass både på restauranter og middagsbordet til folk, mener han restauranter og kokker kan ta en viktig rolle. I første rekke handler det om å bruke produkter og råvarer med respekt.

– Vi kan vise hvordan man kan utnytte produktene slik at man får de beste smakene og best mulig produkter av hver råvare, sier han bestemt og trekker fram Jimmy Øien fra stjernerestauranten Rest. i Oslo som et skoleeksempel.

Den beskjedne kokken har imidlertid selv blitt lagt merke til og hedret for sitt arbeid knyttet til dette. I 2020 ble han kåret til Årets kjøkkensjef av Norske Kokkers Landsforening. Ifølge juryen handler Stormo sin matfilosofi om «minst mulig bearbeiding av maten for å løfte råvarene ut av naturen og rett oppi gryta». Kalenderen blir dermed en viktig rettesnor hvor smakene og luktene i menyen speiler det man til enhver tid kan finne i nærområdet.

– Jeg er veldig glad i å benytte lam og vilt på høsten. Både villsau, rein og småvilt. Jeg har flere gode produsenter i mitt nærområde som leverer dette til meg. Vinterstid og på våren går det mye i sjømat. På våren, sommeren og høsten bruker jeg mye grønnsaker, ville vekster, bær og sopp.

Det er dette han setter mest pris på ved å være kokk.

– Det aller morsomste er jo å få muligheten til å være kreativ, smake på nye råvarer og ikke minst å få jobbe med ferske råvarer av høy kvalitet, som vårt langstrakte land kan tilby, både fra fjell, fjord, gård og vidde. Det er mange av mine gjester som vet at jeg liker å overraske og utforske nye varianter.

Brobygging mellom gamle og nye tradisjoner

Nå er Stormo èn av tre finalister som kjemper om å bli den neste Bondelagskokken. Juryen trakk spesielt fram hvordan narvikingen har bidratt til å løfte den nordnorske arktiske maten, både som kokk, lærer og formidler. Om han skulle bli kåret til ny Bondelagskokk vil han først og fremst jobbe med å sette norsk mat og matkultur, samt produsentenes arbeid, i fokus. For Stormo handler dette om å ta vare på kulturarven, men han vil også jobbe spesielt for å bygge bro mellom gamle og nye tradisjoner, uten at det skal gå på bekostning av kvalitet og råvareutnyttelse.

– Om jeg blir Bondelagskokk ønsker jeg å vise de gamle tradisjonene respekt, samtidig som vi skal fortsette å forbløffe og imponere med nye innovative smaker, teknikker og kombinasjoner med norske jordbruksvarer i fokus. Vi må jobbe sammen for en sterkere identitet, stolthet og slagkraft, sier han overbevisende.

Videre uttrykker han store ambisjoner om å utvikle seg selv som kokk for å kunne utnytte en del råvarer enda bedre. Da blir han også i stand til å spre den kunnskapen og engasjementet sitt videre.

– Jeg har flere prosjekter om formidling og kursing innen mat og opplevelser som jeg kunne tenkt meg å videreutvikle, avslutter den engasjerte Bondelagskokk-finalisten.

Så gjenstår det å se hvem som til slutt blir Bondelagskokk 2022-23.

Kåringen vil foregå 3. februar under Det norske måltid og sendes på Matkanalen fra kl. 19:30.